ตำรับอาหาร - ต้นตอความอ้วน

คมชัดลึก : แต่ไหนแต่ไรมามักเชื่อกันว่า อาหารขยะคือสาเหตุหลักที่ทำให้คนอเมริกันอ้วน แต่ผลศึกษาล่าสุดชี้ว่าตำราอาหารตกเป็นจำเลยที่มีส่วนช่วยเติมไขมันให้แก่มะกันชนทั้งหลายด้วย สิ่งที่เรียกว่า การบิดเบือนส่วนแบ่งอาหาร ซึ่งหมายถึงความนิยมกินมากขึ้น เสิร์ฟมากขึ้น และกินนานขึ้นได้ก่อปัญหาได้มากพอๆกับสูตรอาหารเลยทีเดียว โดยผลศึกษาประจำปีของอินเทอร์นัล เมดิซีน พบว่า ตลอด 70 ปีที่ผ่านมา ตำรับอาหารดังเดิมเปลี่ยนไป โดยการเสิร์ฟต่อจานมีแคลอรีเพิ่มเกือบร้อยละ 40 หรือราว 77 แคลอรี่ มีหลายประการที่บ่งชี้ว่าการกินอาหารนอกบ้านคือสาเหตุหลักที่ทำให้เกิดแนวโน้มนี้ขึ้น ไบรอัน แวนซิงก์ ศาสตราจารย์ด้านการตลาด มหาวิทยาลัยคอร์เนล ผู้ทำการศึกษานี้ชี้ถึงต้นตอของปัญหา การศึกษานี้ได้ระบุถึงหนังสือตำรับอาหารหลายเล่ม แต่เล่มที่ให้ความสนใจมากที่สุดคือ จอย ออฟ คุกกิ้ง หนังสือชื่อดังที่พิมพ์ขึ้นครั้งแรกเมื่อต้นทศวรรษ 2473 และมีการปรับปรุงเรื่อยมาจนถึงเล่มล่าสุดเมื่อปี 2549 ซึ่งช่วยให้นักวิจัยสามารถสืบค้นข้อมูลของตำรับอาหารต่างๆ ได้ ตลอดหลายสิบปีของหนังสือฉบับปรับปรุงเล่มนี้ 7 เล่ม พบว่า ในจำนวนตำรับอาหาร 18 ชนิดที่ตีพิมพ์ มีถึง 17 ชนิดที่มีแคลอรีเพิ่มขึ้น ซึ่งบางส่วนอาจมาจากการเพิ่มขึ้นของแคลอรีต่อสำรับอาหาร รวมทั้งการปันส่วนอาหารไว้กินต่อ 1 ที่ด้วย โดยเมนู ชิกเกน กัมโบ จากการเสิร์ฟ 228 แคลอรีต่อการกิน 14 ที่ในการพิมพ์เมื่อปี 2479 มาเป็นการเสิร์ฟสำหรับ 10 ที่ด้วยปริมาณถึง 576 แคลอรีในการตีพิมพ์เมื่อปี 2549 แมเรียน เนสเล ศาสตราจารย์ด้านโภชนาการและอาหารศึกษา มหาวิทยาลัยนิวยอร์ก ระบุว่า แคลอรีที่เพิ่มขึ้นยังมาจากการกินอาหารนอกบ้านด้วย แต่ยังไม่ได้ศึกษาว่าผู้กินได้เพิ่มจำนวนอาหารขึ้นไปด้วยหรือไม่ ลิซา ยัง ผู้ช่วยศาสตราจารย์ด้านโภชนาการ มหาวิทยาลัยนิวยอร์ก เคยพบผลเช่นนี้ในการศึกษาเมื่อปี 2545 โดยเปรียบเทียบกับเมนูบราวน์นี่ที่ตีพิมพ์ในหนังสือช่วงทศวรรษที่ 2503 และ 2513 กับหนังสือที่ตีพิมพ์ในปี 2540 สูตรเดียวกัน กะทะเดียวกัน ปี 2503 และ 2513 แบ่งได้ 30 ชิ้น แต่หนังสืออาหารปี 2540 กลับแบ่งได้เพียง 15 ชิ้น ลิซากล่าว โดยเธอยังพบด้วยว่า สูตรอื่นๆ ก็เปลี่ยนแปลงเช่นเดียวกัน เช่น สูตรทำคุกกี้ ช็อกโกแลต ชิพ ที่เมื่อหลายสิบปีก่อนสามารถทำคุกกี้ได้ถึง 100 ชิ้น แต่เมื่อถึงทศวรรษที่ 2523 ด้วยส่วนผสมปริมาณเท่ากันกลับทำคุกกี้ได้เพียง 60 ชิ้นเท่านั้น อย่างไรก็ดี แวนซิงก์แสดงความวิตกถึงแคลอรีต่อสูตรอาหารมากกว่าการแบ่งอาหารต่อจาน แคลอรีที่เพิ่มขึ้นนั้นอันตรายแฝงมากกว่า เนื่องจากไม่สามารถรู้ได้ว่า คนหนึ่งกินไปมากเท่าไหร่ แวนซิงก์กล่าว สิ่งหนึ่งที่ทำให้ทุกอย่างเปลี่ยนไปอาจจะมาจากเงินด้วย โดยเปรียบเทียบกับรายได้ต่อครอบครัวจะเห็นได้ว่า อาหารมีราคาถูกกว่าทศวรรษที่ 2473 ดังนั้นตำรับอาหารเต็มไปด้วยของที่ไม่แพงและมีแคลอรีน้อยกว่า เช่น ถั่ว ซึ่งทุกวันนี้กลายเป็นว่ามีส่วนผสมเป็นเนื้อมากขึ้น อย่างไรก็ดี ผลการศึกษาของแวนซิงก์ยังมีช่องโหว่ตรงที่ศึกษาจากสิ่งที่เขียนในหนังสือเท่านั้น ซึ่งความจริงทุกคนอาจไม่ได้กินมากขนาดนั้น แต่การเพิ่มขึ้นของแคลอรีถึงร้อยละ 40 ในสูตรอาหารถือว่า มีความสำคัญอย่างมาก เพราะการเปลี่ยนเพียงแค่ร้อยละ 10 ก็ส่งผลกระทบต่อน้ำหนักตัวแล้ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องเจอกับอาหารแคลอรีสูง ส่วนทางออกในเรื่องนี้ แวนซิงก์ได้ให้คำแนะนำง่ายๆ ว่า อย่ากินส่วนแบ่งแบบเต็มจานก็พอ เพราะทุกวันนี้อาหารจานเดียวเท่ากับอาหารที่เสิร์ฟสำหรับ 2 คนในสมัยก่อน แค่ระวังยังไม่พอ แต่ต้องลดอาหารให้เหลือครึ่งเดียวตั้งแต่ตอนปรุงเลยต่างหาก แวนซิงก์กล่าวทิ้งท้าย