ตำรับอาหาร - ต้นตอความอ้วน

ตำรับอาหาร - ต้นตอความอ้วน

คมชัดลึก : แต่ไหนแต่ไรมามักเชื่อกันว่า อาหารขยะคือสาเหตุหลักที่ทำให้คนอเมริกันอ้วน แต่ผลศึกษาล่าสุดชี้ว่าตำราอาหารตกเป็นจำเลยที่มีส่วนช่วยเติมไขมันให้แก่มะกันชนทั้งหลายด้วย สิ่งที่เรียกว่า การบิดเบือนส่วนแบ่งอาหาร ซึ่งหมายถึงความนิยมกินมากขึ้น เสิร์ฟมากขึ้น และกินนานขึ้นได้ก่อปัญหาได้มากพอๆกับสูตรอาหารเลยทีเดียว โดยผลศึกษาประจำปีของอินเทอร์นัล เมดิซีน พบว่า ตลอด 70 ปีที่ผ่านมา ตำรับอาหารดังเดิมเปลี่ยนไป โดยการเสิร์ฟต่อจานมีแคลอรีเพิ่มเกือบร้อยละ 40 หรือราว 77 แคลอรี่ มีหลายประการที่บ่งชี้ว่าการกินอาหารนอกบ้านคือสาเหตุหลักที่ทำให้เกิดแนวโน้มนี้ขึ้น ไบรอัน แวนซิงก์ ศาสตราจารย์ด้านการตลาด มหาวิทยาลัยคอร์เนล ผู้ทำการศึกษานี้ชี้ถึงต้นตอของปัญหา การศึกษานี้ได้ระบุถึงหนังสือตำรับอาหารหลายเล่ม แต่เล่มที่ให้ความสนใจมากที่สุดคือ จอย ออฟ คุกกิ้ง หนังสือชื่อดังที่พิมพ์ขึ้นครั้งแรกเมื่อต้นทศวรรษ 2473 และมีการปรับปรุงเรื่อยมาจนถึงเล่มล่าสุดเมื่อปี 2549 ซึ่งช่วยให้นักวิจัยสามารถสืบค้นข้อมูลของตำรับอาหารต่างๆ ได้ ตลอดหลายสิบปีของหนังสือฉบับปรับปรุงเล่มนี้ 7 เล่ม พบว่า ในจำนวนตำรับอาหาร 18 ชนิดที่ตีพิมพ์ มีถึง 17 ชนิดที่มีแคลอรีเพิ่มขึ้น ซึ่งบางส่วนอาจมาจากการเพิ่มขึ้นของแคลอรีต่อสำรับอาหาร รวมทั้งการปันส่วนอาหารไว้กินต่อ 1 ที่ด้วย โดยเมนู ชิกเกน กัมโบ จากการเสิร์ฟ 228 แคลอรีต่อการกิน 14 ที่ในการพิมพ์เมื่อปี 2479 มาเป็นการเสิร์ฟสำหรับ 10 ที่ด้วยปริมาณถึง 576 แคลอรีในการตีพิมพ์เมื่อปี 2549 แมเรียน เนสเล ศาสตราจารย์ด้านโภชนาการและอาหารศึกษา มหาวิทยาลัยนิวยอร์ก ระบุว่า แคลอรีที่เพิ่มขึ้นยังมาจากการกินอาหารนอกบ้านด้วย แต่ยังไม่ได้ศึกษาว่าผู้กินได้เพิ่มจำนวนอาหารขึ้นไปด้วยหรือไม่ ลิซา ยัง ผู้ช่วยศาสตราจารย์ด้านโภชนาการ มหาวิทยาลัยนิวยอร์ก เคยพบผลเช่นนี้ในการศึกษาเมื่อปี 2545 โดยเปรียบเทียบกับเมนูบราวน์นี่ที่ตีพิมพ์ในหนังสือช่วงทศวรรษที่ 2503 และ 2513 กับหนังสือที่ตีพิมพ์ในปี 2540 สูตรเดียวกัน กะทะเดียวกัน ปี 2503 และ 2513 แบ่งได้ 30 ชิ้น แต่หนังสืออาหารปี 2540 กลับแบ่งได้เพียง 15 ชิ้น ลิซากล่าว โดยเธอยังพบด้วยว่า สูตรอื่นๆ ก็เปลี่ยนแปลงเช่นเดียวกัน เช่น สูตรทำคุกกี้ ช็อกโกแลต ชิพ ที่เมื่อหลายสิบปีก่อนสามารถทำคุกกี้ได้ถึง 100 ชิ้น แต่เมื่อถึงทศวรรษที่ 2523 ด้วยส่วนผสมปริมาณเท่ากันกลับทำคุกกี้ได้เพียง 60 ชิ้นเท่านั้น อย่างไรก็ดี แวนซิงก์แสดงความวิตกถึงแคลอรีต่อสูตรอาหารมากกว่าการแบ่งอาหารต่อจาน แคลอรีที่เพิ่มขึ้นนั้นอันตรายแฝงมากกว่า เนื่องจากไม่สามารถรู้ได้ว่า คนหนึ่งกินไปมากเท่าไหร่ แวนซิงก์กล่าว สิ่งหนึ่งที่ทำให้ทุกอย่างเปลี่ยนไปอาจจะมาจากเงินด้วย โดยเปรียบเทียบกับรายได้ต่อครอบครัวจะเห็นได้ว่า อาหารมีราคาถูกกว่าทศวรรษที่ 2473 ดังนั้นตำรับอาหารเต็มไปด้วยของที่ไม่แพงและมีแคลอรีน้อยกว่า เช่น ถั่ว ซึ่งทุกวันนี้กลายเป็นว่ามีส่วนผสมเป็นเนื้อมากขึ้น อย่างไรก็ดี ผลการศึกษาของแวนซิงก์ยังมีช่องโหว่ตรงที่ศึกษาจากสิ่งที่เขียนในหนังสือเท่านั้น ซึ่งความจริงทุกคนอาจไม่ได้กินมากขนาดนั้น แต่การเพิ่มขึ้นของแคลอรีถึงร้อยละ 40 ในสูตรอาหารถือว่า มีความสำคัญอย่างมาก เพราะการเปลี่ยนเพียงแค่ร้อยละ 10 ก็ส่งผลกระทบต่อน้ำหนักตัวแล้ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องเจอกับอาหารแคลอรีสูง ส่วนทางออกในเรื่องนี้ แวนซิงก์ได้ให้คำแนะนำง่ายๆ ว่า อย่ากินส่วนแบ่งแบบเต็มจานก็พอ เพราะทุกวันนี้อาหารจานเดียวเท่ากับอาหารที่เสิร์ฟสำหรับ 2 คนในสมัยก่อน แค่ระวังยังไม่พอ แต่ต้องลดอาหารให้เหลือครึ่งเดียวตั้งแต่ตอนปรุงเลยต่างหาก แวนซิงก์กล่าวทิ้งท้าย

Advertisement Replay Ad
โลกต้องตะลึง เด็กชายอินโดฯ “ออกไข่” ได้ 2 ปี กว่า 20 ฟองแล้ว

โลกต้องตะลึง เด็กชายอินโดฯ “ออกไข่” ได้ 2 ปี กว่า 20 ฟองแล้ว

สามีภรรยาชาวรัสเซียเลี้ยง เสือพูม่า ชาวเน็ตเอ็นดูกดติดตามเพียบ

สามีภรรยาชาวรัสเซียเลี้ยง เสือพูม่า ชาวเน็ตเอ็นดูกดติดตามเพียบ

ชายอินเดียทำระทึก แอบปีนเข้ากรงสิงโต จนท.เสี่ยงชีวิตลากตัวออกมา

ชายอินเดียทำระทึก แอบปีนเข้ากรงสิงโต จนท.เสี่ยงชีวิตลากตัวออกมา

ยุคเปลี่ยนค่านิยมเปลี่ยน พ่อแม่จีนในเมืองใหญ่ไม่คาดหวังให้ลูกเลี้ยงดูยามแก่

ยุคเปลี่ยนค่านิยมเปลี่ยน พ่อแม่จีนในเมืองใหญ่ไม่คาดหวังให้ลูกเลี้ยงดูยามแก่

ชายจีนนอนคุก หลังโพสต์ภาพซากสัตว์ป่า เตรียมทำอาหารวันตรุษจีน

ชายจีนนอนคุก หลังโพสต์ภาพซากสัตว์ป่า เตรียมทำอาหารวันตรุษจีน

รองนายกฯ ออสเตรเลียลาออกแล้ว หลังมีสัมพันธ์ฉาวกับเลขาหญิงจนตั้งครรภ์

รองนายกฯ ออสเตรเลียลาออกแล้ว หลังมีสัมพันธ์ฉาวกับเลขาหญิงจนตั้งครรภ์

นักท่องเที่ยวเกาหลีใต้ซ่อนทองในทวารหนัก ลอบนำขึ้นเครื่องบินไปญี่ปุ่น

นักท่องเที่ยวเกาหลีใต้ซ่อนทองในทวารหนัก ลอบนำขึ้นเครื่องบินไปญี่ปุ่น

มือมืดส่ง “แป้งสีขาว” ขู่แพร่เชื้อ “แอนแทร็กซ์” ให้เจ้าชายแฮร์รี – พระคู่หมั้น

มือมืดส่ง “แป้งสีขาว” ขู่แพร่เชื้อ “แอนแทร็กซ์” ให้เจ้าชายแฮร์รี – พระคู่หมั้น

ระทึก เก๋งพลิกคว่ำพุ่งชนกลุ่มเด็กที่สโลวาเกีย เจ็บ 12 คน

ระทึก เก๋งพลิกคว่ำพุ่งชนกลุ่มเด็กที่สโลวาเกีย เจ็บ 12 คน

รร.เตรียมทหารฯ เชิดชูเด็กเชื้อสายจีน สละชีพปกป้องเพื่อนเหตุกราดยิงฟลอริดา

รร.เตรียมทหารฯ เชิดชูเด็กเชื้อสายจีน สละชีพปกป้องเพื่อนเหตุกราดยิงฟลอริดา

ชาวเน็ตเอ็นดู หนูน้อยวัย 8 เดือน หน้าเบ้ร้องไห้บอกลาคุณแม่

ชาวเน็ตเอ็นดู หนูน้อยวัย 8 เดือน หน้าเบ้ร้องไห้บอกลาคุณแม่

แพทย์อินเดียประสบความสำเร็จ ผ่าก้อนเนื้อสมองใหญ่ที่สุดในโลกได้

แพทย์อินเดียประสบความสำเร็จ ผ่าก้อนเนื้อสมองใหญ่ที่สุดในโลกได้

เย้ยฟ้าท้านรก ชายโดดร่มตึก 24 ชั้น ร่มไม่กางดิ่งกระแทกพื้น...แต่รอด

เย้ยฟ้าท้านรก ชายโดดร่มตึก 24 ชั้น ร่มไม่กางดิ่งกระแทกพื้น...แต่รอด

คนร้ายปาระเบิดสถานทูตอเมริกาในมอนเตเนโกร พลีชีพดับอนาถ

คนร้ายปาระเบิดสถานทูตอเมริกาในมอนเตเนโกร พลีชีพดับอนาถ

ฮือฮา ชาวประมงไต้หวันจับได้ “ปลาแผ่นดินไหว”

ฮือฮา ชาวประมงไต้หวันจับได้ “ปลาแผ่นดินไหว”

สองพี่น้องพลัดตกแม่น้ำเย็นเฉียบ 5 พลเมืองดีโดดช่วยรอดหวุดหวิด

สองพี่น้องพลัดตกแม่น้ำเย็นเฉียบ 5 พลเมืองดีโดดช่วยรอดหวุดหวิด

‘ทรัมป์’ แนะครูพกปืน หลังเหตุกราดยิงรร.ในฟลอริด้า เชื่อช่วยป้องกันได้

‘ทรัมป์’ แนะครูพกปืน หลังเหตุกราดยิงรร.ในฟลอริด้า เชื่อช่วยป้องกันได้

ระเบิดธนาคารในเมียนมา พนักงานสาวดับ 2 บาดเจ็บอีก 22

ระเบิดธนาคารในเมียนมา พนักงานสาวดับ 2 บาดเจ็บอีก 22

รถบัสสองชั้นเสียหลักดิ่งเหวลึกที่เปรู ดับอย่างน้อย 35 ศพ

รถบัสสองชั้นเสียหลักดิ่งเหวลึกที่เปรู ดับอย่างน้อย 35 ศพ

เกาหลีใต้โชว์หุ่นยนต์คลานกระดึ๊บ อาศัยพลังงานจากความชื้น

เกาหลีใต้โชว์หุ่นยนต์คลานกระดึ๊บ อาศัยพลังงานจากความชื้น

ส่งอีเมล์ให้เพื่อน

ส่งให้เพื่อนหลายคนใส่ “,” (ส่งพร้อมกันมากสุด 50 อีเมล์)

ส่งอีเมล์